Zweck - Geschmacksverbesserung (adstringierender Geschmack verschwindet) - Neutralisation sauer reagierender Bestandteile - Farbvertiefung - Lockerung des Zellgefüges - Verquellen der Stärke - Bessere Dispergier- und Netzbarkeit: Kakaopulver bleibt im Kakaogetränk länger suspensionsfähig ohne Bodensatzbildung Ablauf : • Der Kakaobruch wird mit einer Alkalilösung unter Wärmeeinwirkung bei 60-90 °C und evtl. unter Druck behandelt. • Neutralisation (falls pH > 7) mit Citronensäure oder Weinsäure (max. 0.5 %) auf pH 6.6-7.0 • Trocknung (Restfeuchte < 1,5%) Alkali überwiegend K 2 CO 3 , Na 2 CO 3 NaOH, KOH MgCO 3 , MgO -> max. 5 % der fettfreien Trockenmasse berechnet als K 2 CO 3 -> Asche max. 14 % der fettfreien Trockenmasse nach Kakao-VO