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Falls das in Deiner Datei NICHT so ist, korrigiere bitte die Voreinstellung in den folgenden Feldern.
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Wenn dieses Datum festgelegt ist, werden (optional - in den Einstellungen aktivieren!) zu Beginn jeder Abfrage im Lernplan-Modus neue Karten hinzugefügt, um sicherzustellen, dass Du alle Karten rechtzeitig abgefragt hast.
Kartensatz:
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Zuletzt bearbeitet: 11.01.2019 20:01:09 von inthuytiv
Zuletzt abgefragt: 30.11.-0001 00:00:00
Lagerfähigkeit von Schokolade
- Gefahrenquelle/ Ursache für Verderb
- Probleme bei milchhaltiger/ flüssiger Schokolade
- optimale Lagerbedingungen
- max. Lagerdauer von Kakaopulver (luftdicht), Kakaobutter, Bitter-, Milchschokolade
Lagerfähigkeit von Schokolade
- Gefahrenquelle/ Ursache für Verderb
- Probleme bei milchhaltiger/ flüssiger Schokolade
- optimale Lagerbedingungen
- max. Lagerdauer von Kakaopulver (luftdicht), Kakaobutter, Bitter-, Milchschokolade
Lagerfähigkeit von Schokolade - Gefahrenquelle/ Ursache für Verderb - Probleme bei milchhaltiger/ flüssiger Schokolade - optimale Lagerbedingungen - max. Lagerdauer von Kakaopulver (luftdicht), Kakaobutter, Bitter-, Milchschokolade
• Haltbarkeit: Prinzipiell lang aufgrund der antioxidativen Stoffe (Polyphenole) der Kakaomasse sowie des geringen Wassergehaltes (< 1%) • Optimale Lagerbedingungen: 10-15 °C und relative Luftfeuchte <75 % • Haltbarkeit von Kakao in gasdichter Packung: mehrere Jahre • Kakaobutter (Preßbutter): bei 10°C und Lichtabschluß: mehrere Jahre • Schokolade ohne Milchanteile: ≥ 2 Jahre • Milchschokolade: abhängig von der Art und Qualität des Milchpulvers sowie vom Wassergehalt; Geschmacksabfall bei längerer Lagerung durch Maillard-Reaktion (= Reaktion mit reduzierenden Zuckern hier: Lactose) und Ranzigwerden des Milchfettes: Haltbarkeit > 1 Jahr • Weiße Schokolade (enthält keine Kakaomasse): Haltbarkeit ≤ 1 Jahr • Gefüllte Schokolade: je nach Füllung große Unterschiede: - fetthaltig: ggf. autoxidativer Verderb; ggf. auch mikrobieller Verderb - flüssige Füllungen: Austrocknen; Einfallen des Überzugs
Fettreif
• Aussehen: bläulicher Schimmer, grau-weiße Schicht auf der OF -> Verwechslung mit Schimmelrasen -> vom Verbraucher abgelehnt
• Geruch und Geschmack oft nicht beeinträchtigt • Ursachen: ungenügende Vorkristallisation der Schokoladenmasse (Polymorphie der Kakaobutter): Umwandlung instabiler Modifikationen in die stabile ß-Form (Rekristallisation) unter Fettreifbildung oder infolge Einwirkung höherer Temperaturen/ Temp.schwankungen • unsachgemäße Lagerung
Zuckerreif (Sugar Bloom) • Aussehen: kleine, runde Flecken, wie Schimmelrasen • Kondenswasser-Bildung durch Temperaturschwankungen -> Wasser in der Verpackung gelangt auf das Produkt -> Zucker löst sich heraus und kristallisiert auf der Schokoladenoberfläche -> weiss-grauer Belag • Unterscheidungsmöglichkeit zu Fettreif: a) fühlt sich rauh an b) schmilzt nicht bei Erwärmen auf 36°C
• Haltbarkeit: Prinzipiell lang aufgrund der antioxidativen Stoffe (Polyphenole) der Kakaomasse sowie des geringen Wassergehaltes (< 1%) • Optimale Lagerbedingungen: 10-15 °C und relative Luftfeuchte <75 % • Haltbarkeit von Kakao in gasdichter Packung: mehrere Jahre • Kakaobutter (Preßbutter): bei 10°C und Lichtabschluß: mehrere Jahre • Schokolade ohne Milchanteile: ≥ 2 Jahre • Milchschokolade: abhängig von der Art und Qualität des Milchpulvers sowie vom Wassergehalt; Geschmacksabfall bei längerer Lagerung durch Maillard-Reaktion (= Reaktion mit reduzierenden Zuckern hier: Lactose) und Ranzigwerden des Milchfettes: Haltbarkeit > 1 Jahr • Weiße Schokolade (enthält keine Kakaomasse): Haltbarkeit ≤ 1 Jahr • Gefüllte Schokolade: je nach Füllung große Unterschiede: - fetthaltig: ggf. autoxidativer Verderb; ggf. auch mikrobieller Verderb - flüssige Füllungen: Austrocknen; Einfallen des Überzugs
Fettreif
• Aussehen: bläulicher Schimmer, grau-weiße Schicht auf der OF -> Verwechslung mit Schimmelrasen -> vom Verbraucher abgelehnt
• Geruch und Geschmack oft nicht beeinträchtigt • Ursachen: ungenügende Vorkristallisation der Schokoladenmasse (Polymorphie der Kakaobutter): Umwandlung instabiler Modifikationen in die stabile ß-Form (Rekristallisation) unter Fettreifbildung oder infolge Einwirkung höherer Temperaturen/ Temp.schwankungen • unsachgemäße Lagerung
Zuckerreif (Sugar Bloom) • Aussehen: kleine, runde Flecken, wie Schimmelrasen • Kondenswasser-Bildung durch Temperaturschwankungen -> Wasser in der Verpackung gelangt auf das Produkt -> Zucker löst sich heraus und kristallisiert auf der Schokoladenoberfläche -> weiss-grauer Belag • Unterscheidungsmöglichkeit zu Fettreif: a) fühlt sich rauh an b) schmilzt nicht bei Erwärmen auf 36°C
• Haltbarkeit: Prinzipiell lang aufgrund der antioxidativen Stoffe (Polyphenole) der Kakaomasse sowie des geringen Wassergehaltes (< 1%) • Optimale Lagerbedingungen : 10-15 °C und relative Luftfeuchte 1 Jahr • Weiße Schokolade (enthält keine Kakaomasse): Haltbarkeit≤ 1 Jahr • Gefüllte Schokolade : je nach Füllung große Unterschiede: - fetthaltig: ggf. autoxidativer Verderb; ggf. auch mikrobieller Verderb - flüssige Füllungen: Austrocknen; Einfallen des Überzugs Fettreif • Aussehen: bläulicher Schimmer, grau-weiße Schicht auf der OF -> Verwechslung mit Schimmelrasen -> vom Verbraucher abgelehnt • Geruch und Geschmack oft nicht beeinträchtigt • Ursachen: ungenügende Vorkristallisation der Schokoladenmasse (Polymorphie der Kakaobutter): Umwandlung instabiler Modifikationen in die stabile ß-Form (Rekristallisation) unter Fettreifbildung oder infolge Einwirkung höherer Temperaturen/ Temp.schwankungen • unsachgemäße Lagerung Zuckerreif (Sugar Bloom) • Aussehen: kleine, runde Flecken, wie Schimmelrasen • Kondenswasser-Bildung durch Temperaturschwankungen -> Wasser in der Verpackung gelangt auf das Produkt -> Zucker löst sich heraus und kristallisiert auf der Schokoladenoberfläche -> weiss-grauer Belag • Unterscheidungsmöglichkeit zu Fettreif: a) fühlt sich rauh an b) schmilzt nicht bei Erwärmen auf 36°C
Stichworte
Mit Repetico PRO kannst du der Karte Stichworte zuordnen. Stichworte können verwendet werden, um Karten zu einem bestimmten Thema auch Kartensatz-übergreifend zu lernen.
