Zucker

Verändeurngen des Rohkaffees durch des Röstprozess

• Volumenzunahme 50-100 %
• Gewichtsverlust („Einbrand“) 12-24% (helle -> dunkle Röstung)
• Abnahme des spezifisches Gewichts
• Rohkaffeebohne: hornartig Röstkaffee: mürbe, spröde
• Ausbildung der Farbe z.B. durch Maillard-Reaktion,
• Ausbildung des Aromas Pyrolyse-Produkte etc.
- Chlorogensäure/ Trigonellinabbau
 
> 50°C Wasser verdunstet, Eiweiß koaguliert
> 100°C Bohne bräunt; thermische Zersetzung organischer Substanz
> 150°C gasförmige Produkte (Wasserdampf, CO2 etc.)
- 200°C Zersetzungsphase: Bohne wird gesprengt, bläuliche Rauchentwicklung, Ausbildung des Kaffeearomas

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