Zucker

Rösten der Kakaobohnen
- Temperatur- u. Zeitfaktor
- Unterschied Edel- u. Konsumkakao
- Ziele

• Senkung des Wassergehaltes auf < 3 % (Feuchtigkeitsentzug)
• weitere Oxidation der Polyphenole
• Farbvertiefung (-> braune Farbe)
• Maillard-Reaktion (-> Bildung von Aromastoffen)
• Verstärkung des Kakaoaromas
• Verflüchtigung der Essigsäure und -ester sowie weiterer unerwünschter Aromastoffe
• Abtötung von Schädlingseiern und -larven
• Kern wird hart und spröde -> bessere Schälbarkeit
 
Rösttemperaturen/ -zeit: 100-130 °C, 15-45 min
abhängig von der Kakaosorte, Bohnengröße, Qualität, vom gewünschten Geschmack, Rösttechnik (Kugel-, Trommelröster)
- für Kakaopulver 130 °C
- für Edeschokolade 100-115 °C
 
(-) ganze Kakaobohnen: Temperaturgradient zwischen
Oberfläche und Zentrum -> ungleichmäßiger Röstgrad -> Lösung: Rösten von Kakaokernbruch oder -masse

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