Zucker

Kakaokernbruchverederlung (Thermische Nachbehandlung)

nach dem Rösten
- Entfeuchten auf < 1% H2O
- Austreiben unerwünschter leichtflüchtiger Aromastoffe wie Essigsäure, Essigester (-> sonst durch den Chonchierprozess aus der Kakaomasse enfernt), Carbonylverbindungen, Amine
- Verkürzung der Conchierzeit
- Steuerung der Aromaentwicklung
- Keimzahlreduzierung (Debakterisierung)
 
oder Kakaomasse mittels Dünnschichtverdampfer veredeln

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