Zucker

Vermahlen des Kakaokernbruchs, Herstellung der Kakaomasse
- Def. Kakaomasse
- Ziel
- Partikelgröße

homogener, zäher Brei, Suspension der festen Zellbruchstücke + Stärke + Eiweißkügelchen in geschmolzener Kakaobutter
 
• Feinzerkleinerung mittels Walzen und/oder Mühlen (Rührwerkskugel-/ Stiftmühle)
- Vorzerkleinerung mittels Riffelwalze
- Feinzerkleinerung mittels Dreiwalzwerk
-> Freisetzen der Kakaobutter durch Zerreissen des Zellgewebes, Umhüllung des Zellgewebes und Ausbildung einer flüssigen Phase -> Kakaomasse wird fließfähig/ zähflüssig
• Teilchengrößen:
max. 30 μm für Kakaopulver/ -butter
>100 μm für Schokoladenherstellung (später: Fünfwalzwerk -> 10 µm, krümelig trockene Masse)
Kühlung erforderlich, da Geschmack und Farbe durch zu hohe Mahltemperaturen (> 90°C) nachteilig beeinflusst werden.

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