Zucker

Rösten Kakaokernbruch und Kakaomasse
- Warum?
- Ziele

(1) Thermische Vorbehandlung (Heißluft, Sattdampf, Infrarot)
(2) Rösten
- kurze Röstzeit ca. 15 min
- Rösten flüssiger Kakaomasse in Dünnschichtröster (Luwa-D.: entsäuert, entgast, entfeuchtet, röstet)
- Vorveredelung der flüssigen Kakaomasse mit Reaktionslösungen (-> Schokolade; Eiweiß-, Zuckerlösung) oder Alkali (-> Kakaopulver)
 
Ziele:
- Entfernen der restlichen Essigsäure und anderer leichtflüchtiger (unerwünschter) Geruchs- und Geschmacksstoffe
- Verfeinerung des Geschmacks
- Abkürzen des späteren Conchierprozesses

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