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Zuletzt bearbeitet: 12.01.2019 16:23:43 von inthuytiv
Zuletzt abgefragt: 30.11.-0001 00:00:00
Kakaobutteralternativen (CBA)
- Welche Kakaobutter u. warum wird nicht für Schokolade verwendet
- CBAs aufzählen
- Einsatzgründe/ Voraussetzung für Zulassung von CBAs
Kakaobutteralternativen (CBA)
- Welche Kakaobutter u. warum wird nicht für Schokolade verwendet
- CBAs aufzählen
- Einsatzgründe/ Voraussetzung für Zulassung von CBAs
Kakaobutteralternativen (CBA) - WelcheKakaobutter u. warum wird nicht für Schokolade verwendet - CBAs aufzählen - Einsatzgründe/ Voraussetzung für Zulassung von CBAs
= Kakaobutteraustauschfette
Oberbegriff für alle Fette, die die Funktion von Kakaobutter voll oder teilweise erfüllen:
2. mit Kakaobutter in jedem Verhältnis mischbar, mit physikalischen Eigenschaften kompatibel
3. durch Raffination/ Fraktionierung gewonnen, keine enzymatische Veränderung
a) CBE Cocoa Butter Equivalents
• Nicht-laurische Pflanzenfette. Chemischer Aufbau identisch mit Kakaobutter, daher mit dieser in beliebiger Menge mischbar. Polymorphe Kristallisation
• z.T. preisgünstiger als Kakaobutter • z.B. Shea-Öl, Illipe-Öl, Palmöl
b) CBI Cocoa Butter Improvers
• Aufbau wie Kakaobutter, aber härter, da mehr gesättigte Fettsäuren (P, S) enthalten (-> erhöhter Schmelzpunkt) • Mit Kakaobutter mischbar. Polymorphe Kristallisation • Vorteil: erhöhte Wärmebeständigkeit von Schokolade; Einsatz z.B. bei milchfetthaltigen Produkten • z.B. Shea-Öl, Illipe-Öl
c) CBR Cocoa Butter Replacers
• ähnliche Fettsäurezusammensetzung wie Kakaobutter • teilkompatibel mit Kakaobutter (20 % Zusatz möglich) • Vorteil: keine polymorphe Kristallisation -> kein Vorkristallisieren/ Temperieren erforderlich • Nachteile: weicher als Kakaobutter; oxidationsanfällig • z.B. Sojaöl
d) CBS Cocoa Butter Substitutes • laurische Fette; enthalten ~ 50 % Laurinsäure (C12-Körper) • chemisch völlig andere Zusammensetzung als Kakaobutter -> keine Beimischung möglich (inkompatibel), sondern nur kompletter Austausch der Kakaobutter; andernfalls Fettreifbildung im Produkt (-> s. Eutektikum) • härter als Kakaobutter; keine polymorphe Kristallisation • Nachteil: leicht verseifbar durch Wasser und Lipasen • v.a. für „Tropenschokolade“ und Militär-Schokolade • z.B. Kokosnussöl, Palmkernöl
= Kakaobutteraustauschfette
Oberbegriff für alle Fette, die die Funktion von Kakaobutter voll oder teilweise erfüllen:
2. mit Kakaobutter in jedem Verhältnis mischbar, mit physikalischen Eigenschaften kompatibel
3. durch Raffination/ Fraktionierung gewonnen, keine enzymatische Veränderung
a) CBE Cocoa Butter Equivalents
• Nicht-laurische Pflanzenfette. Chemischer Aufbau identisch mit Kakaobutter, daher mit dieser in beliebiger Menge mischbar. Polymorphe Kristallisation
• z.T. preisgünstiger als Kakaobutter • z.B. Shea-Öl, Illipe-Öl, Palmöl
b) CBI Cocoa Butter Improvers
• Aufbau wie Kakaobutter, aber härter, da mehr gesättigte Fettsäuren (P, S) enthalten (-> erhöhter Schmelzpunkt) • Mit Kakaobutter mischbar. Polymorphe Kristallisation • Vorteil: erhöhte Wärmebeständigkeit von Schokolade; Einsatz z.B. bei milchfetthaltigen Produkten • z.B. Shea-Öl, Illipe-Öl
c) CBR Cocoa Butter Replacers
• ähnliche Fettsäurezusammensetzung wie Kakaobutter • teilkompatibel mit Kakaobutter (20 % Zusatz möglich) • Vorteil: keine polymorphe Kristallisation -> kein Vorkristallisieren/ Temperieren erforderlich • Nachteile: weicher als Kakaobutter; oxidationsanfällig • z.B. Sojaöl
d) CBS Cocoa Butter Substitutes • laurische Fette; enthalten ~ 50 % Laurinsäure (C12-Körper) • chemisch völlig andere Zusammensetzung als Kakaobutter -> keine Beimischung möglich (inkompatibel), sondern nur kompletter Austausch der Kakaobutter; andernfalls Fettreifbildung im Produkt (-> s. Eutektikum) • härter als Kakaobutter; keine polymorphe Kristallisation • Nachteil: leicht verseifbar durch Wasser und Lipasen • v.a. für „Tropenschokolade“ und Militär-Schokolade • z.B. Kokosnussöl, Palmkernöl
= Kakaobutteraustauschfette Oberbegriff für alle Fette, die die Funktion von Kakaobutter voll oder teilweise erfüllen: KakaoVO § 2 1. nicht laurinsäurehaltige pflanzlische Fette, einfach ungesättigte Triglyceride (POP, POS, SOS) 2. mit Kakaobutter in jedem Verhältnis mischbar , mit physikalischen Eigenschaften kompatibel 3. durch Raffination/ Fraktionierung gewonnen, keine enzymatische Veränderung a) CBE Cocoa Butter Equivalents • Nicht-laurische Pflanzenfette . Chemischer Aufbau identisch mit Kakaobutter, daher mit dieser in beliebiger Menge mischbar . Polymorphe Kristallisation • z.T. preisgünstiger als Kakaobutter • z.B. Shea-Öl, Illipe-Öl, Palmöl b) CBI Cocoa Butter Improvers • Aufbau wie Kakaobutter, aber härter , da mehr gesättigte Fettsäuren (P, S) enthalten (-> erhöhter Schmelzpunkt) • Mit Kakaobutter mischbar . Polymorphe Kristallisation • Vorteil: erhöhte Wärmebeständigkeit von Schokolade; Einsatz z.B. bei milchfetthaltigen Produkten • z.B. Shea-Öl, Illipe-Öl c) CBR Cocoa Butter Replacers • ähnliche Fettsäurezusammensetzung wie Kakaobutter • teilkompatibel mit Kakaobutter (20 % Zusatz möglich) • Vorteil: keine polymorphe Kristallisation -> kein Vorkristallisieren/ Temperieren erforderlich • Nachteile: weicher als Kakaobutter; oxidationsanfällig • z.B. Sojaöl d) CBS Cocoa Butter Substitutes • laurische Fette; enthalten ~ 50 % Laurinsäure (C 12- Körper) • chemisch völlig andere Zusammensetzung als Kakaobutter -> keine Beimischung möglich ( inkompatibel ) , sondern nur kompletter Austausch der Kakaobutter; andernfalls Fettreifbildung im Produkt (-> s. Eutektikum ) • härter als Kakaobutter; keine polymorphe Kristallisation • Nachteil: leicht verseifbar durch Wasser und Lipasen • v.a. für „Tropenschokolade“ und Militär-Schokolade • z.B. Kokosnussöl, Palmkernöl
Stichworte
Mit Repetico PRO kannst du der Karte Stichworte zuordnen. Stichworte können verwendet werden, um Karten zu einem bestimmten Thema auch Kartensatz-übergreifend zu lernen.
