Zucker

Lernen
« zurück zur Kartenübersicht « Liste
67/71 [67]

Maltodextrin, Maltose-/ Dextrose-Maltose-Sirup, Dextrose-Sirup

Maltodextrin
• ≥ 20 DE; leicht löslich, geringer Süßkraft, als Füllstoffe, Aroma-, Vitamin- oder Gewürzträger, zur Adsorption von Fetten und Ölen (z.B. in Trockensuppen)
• Enzymatische Stärkeverflüssigung: Stärkemilch auf pH 6,5 einstellen, mit CaCl2 und α-Amylase versetzen und bei 80 - 100 °C hydrolysieren (5-10 min); dann Enzyminaktivierung durch Erhitzen auf 145°C. Klären, Eindampfen und Sprühtrocknen.
 
Maltose-Sirup
• relativ geringe Süßkraft, angenehmes Mundgefühl, Viskosität, Hygroskopizität
• Enzymatische Verflüssigung mit α-Amylase
• auf pH 4,2-5,5 einstellen, Gerstenmalzextrakt od. ß-Amylase zugeben -> ≤ 70% Maltose + geringe Mengen an Glucose
Dextrose-Maltose-Sirup
• Maltosesirup + Behandlung mit Glucoamylase

Dextrose-Sirup
• ≥ 98 DE, leichte Vergärbarkeit, zur Geschmacksabrundung, Gewinnung kristalliner Dextrose od. von fructosehaltigen Sirupen (= HFCS, durch anschließende enzymatische Isomerisierung)
• Enzymatische Verflüssigung mit α-Amylase; dann abkühlen, pH auf 4,2-4,6 einstellen und Zugabe von Glucoamylase (Hydrolysedauer 50-100 h) -> nahezu quantitative Umsetzung

Diskussion