Zucker

Zuckeralkohole
- Eigenschaften
- Verwendung

• farblose Kristalle, süßer Geschmack
unterschiedliche Löslichkeit abh. vom Zuckeralk.
“Zuckeraustauschstoff”: verzögerte Resorption; für Diabetiker geeignet
“Weichmacher”: z.T. hygroskopisch (Feuchthaltemittel)
Frischhaltemittel (Sorbitol): in Vielzahl von Lebensmitteln, z.B. Weichkaramellen, flüssige/ halbfeste Füllungen, Fondants, Geleeartikel, Schaumzuckerwaren, Marzipan
 
• gegen Säuren, Alkalien und Hitze beständiger als Monosaccharide,
kochfest, backfest (d.h. sehr gute thermische Stabilität + pH-Stabilität)
• widerstandfähig gegen bakterielle Zersetzung (nicht vergärbar)
• keine Maillard- Reaktion (d.h. keine unerwünschte Bräunung)
• Süßkraft: 0,5-1 (je nach Zuckeralkohol; zum Vergleich: Saccharose = 1)
• für Diabetiker geeignet
• nicht kariogen(Xylit ist sogar karieshemmend -> Einsatz in Kaugummi)

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